茶叶发酵和不发酵各有其优点和适用范围。

发酵茶

发酵茶通常泡出来的茶汤呈现红褐色，味道醇厚，因此也称为红茶。发酵过程可以促进茶叶中酚类化合物和多酚类化合物的氧化和聚合，形成特有的香气和味道。发酵茶富含茶氨酸、儿茶素等成分，对于改善肠胃消化、提高免疫力、降低血脂、调节神经等方面都有一定的作用。

不发酵茶

不发酵茶通常泡出来的茶汤呈现黄绿色，味道清淡，因此也称为绿茶。不发酵茶在加工过程中没有进行发酵，茶叶中的酚类化合物和多酚类化合物没有被氧化和聚合，保留了原有的香气和味道，同时也保留了茶叶中的营养物质，如儿茶素等成分。不发酵茶中的茶多酚含量相对较高，对于提高免疫力、抗氧化、预防心血管疾病等方面有一定的作用。

综上所述，发酵茶和不发酵茶各有其适用范围和优缺点。选择茶叶应根据个人口味和需求进行选择。