西湖龙井茶的杀青是一个重要的制茶工序，其作用主要有以下几点：

1. 防止茶叶萎黄：在杀青过程中，将新摘下的茶叶暴露在高温高湿环境中，通过快速加热使得茶叶内部含水分子受热膨胀，从而加速水分的蒸发，使得茶叶快速失去水分而变得干燥，防止了茶叶萎黄变色的发生。

2. 促进茶叶发酵：杀青过程中的高温高湿环境有利于茶叶中的酶类活性的发挥，促进茶叶细胞蛋白酶、多酚氧化酶等活性的提高，从而释放出更多的芳香物质，同时也为后续的发酵过程创造了有利的条件。

3. 使茶叶更加柔软：杀青一定程度上会改变茶叶中的细胞结构和成分，使得茶叶更加柔软，可以更轻松地进行后续加工，同时也有利于茶汤的出色，口感更加醇厚。

总之，西湖龙井茶的杀青是茶制作的一个非常重要的工序，其作用不仅仅可以保证茶叶的质量，还可以保证茶叶的口感和香气更加醇厚、丰富。