炖牛肉一般忌讳放以下调料：
1. 醋：牛肉炖煮时间较长，加醋容易导致牛肉变得发硬，影响口感。
2. 酱油：酱油的味道较浓重，容易掩盖牛肉本身的鲜香味道。
3. 辣椒粉：辣椒粉容易引起牛肉发苦。
4. 孜然粉：孜然粉的味道过于浓郁，容易掩盖牛肉的原味。
5. 花椒粉：花椒粉的味道过于重，容易使牛肉变得辣味过重，不宜食用。
6. 麻辣调料：麻辣调料过于刺激，容易掩盖牛肉的原味，影响食材原有的口感。
对于炖牛肉，推荐使用适量的盐、姜、葱和一些调料如八角、香叶等来提味，以展现牛肉的原味和鲜美口感。