肉蔻可以在卤水中起到以下功效和作用：

1. 调味增香：肉蔻具有浓郁的香气，能够为食物增加香气和口感。

2. 提味增色：卤水中加入肉蔻可以让食材更加美味，并且肉蔻本身颜色鲜艳，也能够为食物增添色彩。

3. 增强食欲：肉蔻具有较强的刺激性，能够刺激胃部分泌消化液，增强食欲。

4. 活血止痛：肉蔻含有丰富的桂皮酸，可以促进血液循环，缓解疼痛。

5. 抗菌消炎：肉蔻中含有挥发油等物质，具有良好的抗菌消炎作用，能够预防食品中的细菌滋生。