发酵过程的中心环节是微生物的作用。微生物在特定的环境条件下，通过代谢作用，使底物转化成所需产物。发酵过程中的微生物包括细菌、酵母、真菌等。它们在特定的条件下，不断代谢，产生新的代谢产物，这些产物包括酸、酒精、气体等。这些代谢产物与底物一起参与到后续的反应中，形成了完整的发酵过程。因此，微生物的代谢作用是发酵过程的中心环节。